Description du projet

Il y a un peu moins d’un an, je vous transmettais un mail évoquant la recrudescence des contrôles d’hygiène à l’approche des Jeux Olympiques. Une chose est sûre, ces contrôles ne se sont pas arrêtés une fois la flamme olympique éteinte. Votre profession, longtemps épargnée, est désormais dans le collimateur de ces audits rigoureux. Et ce n’est pas le développement du snacking, avec ses aliments plus sensibles et à risque, qui va inverser la tendance.

La mission d’ABC est de prévenir ce type de contrôle, de vous accompagner dans la mise en place des outils et procédures garantissant la sécurité alimentaire, et parfois de répondre aux courriers transmis suite à un contrôle. Je n’ai pas d’intérêt particulier à vous orienter vers une solution digitale plutôt qu’un papier/crayon. Cependant, nombreux sont ceux qui parmi vous me sollicitent sur les solutions du marché pour plus de sérénité. Cet article a donc vocation à résumer ce que proposent ces acteurs et à vous fournir une liste non exhaustive des solutions présentes sur le marché.

Rappel des obligations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire en boulangerie-pâtisserie

En boulangerie-pâtisserie, le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire est essentiel. Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) permet d’identifier et de maîtriser les dangers potentiels. Voici les principales obligations :

• Hygiène du personnel : Les professionnels doivent porter une tenue propre et adéquate, renouvelée régulièrement, et se laver les mains systématiquement avant de manipuler des produits sensibles.
• Nettoyage et désinfection : Un plan de nettoyage et de désinfection rigoureux doit être mis en place pour les locaux, équipements, ustensiles et matériel de nettoyage.
• Traçabilité des produits : Chaque produit doit être identifié avec des informations telles que le nom, la date de fabrication et la date limite de consommation.
• Contrôle des Températures : Les équipements frigorifiques doivent être surveillés régulièrement, avec des contrôles de température documentés deux fois par jour.
• Respect des Règles d’Hygiène Alimentaire : Les exploitants doivent se conformer aux règlements européens, notamment les règlements (CE) n°178/2002 et (CE) n°852/2004. Des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) sont disponibles pour aider les professionnels, comme celui de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française ou du Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide utile pour le snacking.

Les solutions digitales pour la boulangerie-pâtisserie artisanale

Lors du salon SIRHA Lyon, j’ai pu échangé avec différentes fournisseurs de solutions HACCP promettant d’aider les artisans boulangers-pâtissiers à optimiser leur gestion et à garantir la sécurité alimentaire. Voici une distinction entre les points communs et les points de différenciation des principales solutions observées :

Points communs entre les solutions

1. Modules proposés
   • Plan de nettoyage : Toutes les solutions incluent un module pour la gestion et la planification du nettoyage des locaux et des équipements.
   • Réception des marchandises : Un module pour enregistrer et suivre les réceptions de matières premières.
   • Traçabilité : Un module pour assurer la traçabilité des produits, de la réception à la vente.
   • Refroidissement : Un module pour surveiller et enregistrer les températures de refroidissement.
   • Stockage de documents : Un espace pour stocker et gérer les documents relatifs à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
   • Suivi des températures : Un module pour contrôler et enregistrer les températures des équipements frigorifiques.
2. Équipements complémentaires
   • Sondes pour le suivi des températures : Des sondes pour mesurer et enregistrer les températures des produits et des équipements.
   • Tablettes ou smartphones : Des dispositifs pour utiliser les outils digitaux de manière mobile.
   • Socles muraux : Des supports pour fixer les tablettes ou smartphones dans les locaux.
   • Étiqueteuses : Des appareils pour imprimer des étiquettes de traçabilité.

Points de différenciation entre les solutions

Les solutions digitales pour la boulangerie-pâtisserie artisanale se distinguent par plusieurs aspects clés qui peuvent influencer votre choix en fonction de vos besoins spécifiques.

• Suivi commercial et support client

Certaines solutions offrent un suivi commercial terrain, avec des visites régulières pour accompagner les artisans dans l’utilisation des outils. D’autres privilégient un support client réactif et disponible à distance, prêt à répondre aux questions et à résoudre les problèmes techniques rapidement.

• Interface utilisateur et paramétrage

L’interface utilisateur est un élément crucial pour la prise en main des outils digitaux. Une interface conviviale et intuitive facilite l’adoption par les équipes et améliore l’efficacité opérationnelle. De plus, les options de paramétrage permettent d’adapter les modules aux besoins spécifiques de chaque boulangerie-pâtisserie, offrant ainsi une flexibilité précieuse.

• Formation et documentation

La formation des équipes est essentielle pour garantir une utilisation optimale des solutions digitales. Certaines solutions proposent des sessions de formation personnalisées, des webinaires et articles de blog tandis que d’autres mettent à disposition une documentation complète et détaillée pour aider les utilisateurs à comprendre et à utiliser les fonctionnalités de manière autonome.

• Gestion des non-conformités et flexibilité

La gestion des non-conformités est un aspect important pour assurer la sécurité alimentaire. Des outils avancés permettent de documenter les actions correctives et de suivre les non-conformités de manière rigoureuse. La flexibilité des solutions, avec des fonctionnalités modulables, permet de répondre aux besoins spécifiques des artisans et d’adapter les outils en fonction des évolutions de l’activité.

Les tarifs, à partir de 50€/mois pour atteindre jusqu’à 200€/mois, dépendent des modules et des équipements souhaités. Il est important d’étudier ce dont vous avez besoin et du budget que vous souhaitez allouer à ce type de solution.

Acteurs du marché

Parmi les acteurs majeurs du marché, Octoppus, E pack Pro et TraqFood se distinguent par leurs approches spécifiques.

• Octoppus propose un suivi commercial terrain et un service après-vente réactif. Pour les contacter, cliquez ici.
• E pack Pro se démarque par son interface utilisateur conviviale et son support client à distance. Envie d’en savoir plus ? Contactez moi pour avoir les coordonnées du commercial !
• TraqFood, quant à lui, offre une grande flexibilité et des outils avancés pour la gestion des non-conformités. Envie d’en savoir plus ? Contactez moi pour avoir les coordonnées du commercial !

Mais bon nombre d’autres solutions sont disponibles sur le marché : JDC SA, Kooklin, Sphère, etc.

Conclusion

L’adoption de solutions digitales en boulangerie-pâtisserie artisanale présente de nombreux avantages en termes de productivité et d’efficacité. En automatisant des tâches répétitives et en centralisant les informations, ces outils permettent de gagner un temps précieux, que vous pouvez consacrer à la création et à l’innovation. La traçabilité améliorée et la gestion rigoureuse des températures et des procédures de nettoyage garantissent une conformité optimale aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, réduisant ainsi les risques lors des contrôles.

Cependant, l’intégration de ces solutions ne se fait pas sans défis. Le management des équipes est un enjeu crucial : il est essentiel de former et de sensibiliser le personnel à l’utilisation de ces outils pour assurer leur adoption et leur efficacité. Une gestion quotidienne rigoureuse et un suivi constant sont nécessaires pour maintenir un haut niveau de performance et de sécurité.

Je me tiens à votre disposition pour discuter des méthodes et outils les plus adaptés pour votre activité et vos enjeux.