Description du projet

Chez ABC, nous vous accompagnons pour anticiper les contrôles d’hygiène, éviter les non-conformités et préserver votre tranquillité au quotidien.

Ce billet fait le point sur un sujet souvent source d’écarts lors des inspections : le refroidissement rapide HACCP des préparations sensibles. Trop souvent sous-estimée, cette étape est pourtant un maillon essentiel de la sécurité alimentaire.

Respecter les bons protocoles de température n’est pas une simple formalité — c’est une preuve de rigueur professionnelle. Voici un rappel clair et opérationnel des pratiques attendues.

🧊 Pourquoi un refroidissement rapide est-il essentiel ?

Le refroidissement rapide permet d’éviter la zone critique de développement bactérien, située entre +10 °C et +63 °C. Cette plage de température est idéale pour la prolifération de bactéries pathogènes telles que Salmonella ou Staphylococcus aureus.

  • ➡️ Les règles à respecter :
  • Les produits doivent passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures
  • Puis être stockés à +3 °C maximum

 

🛠️ Méthodologie à suivre en laboratoire

🔹 1. Organisation du poste de refroidissement

  • Réserver une zone propre, si possible éloignée des sources de chaleur (fours, plaques)
  • Utiliser du matériel désinfecté avant chaque manipulation (bacs ou plaques inox, thermomètre à sonde, etc.)

🔹 2. Étapes de refroidissement recommandées

  • S’assurer d’une cuisson homogène et conforme pour éliminer les bactéries
  • Transvaser immédiatement dans des récipients propres
  • Laisser refroidir environ 20 minutes sur plan de travail (à température contrôlée), filmé au contact
  • 👉 Le chronomètre des 2 heures démarre lorsque le produit atteint 63 °C, et non dès la fin de cuisson
  • Transférer ensuite en cellule ou chambre froide positive à +3 °C, selon la masse de produit

🔹 3. Enregistrement rigoureux

Un suivi rigoureux est exigé par le plan de maîtrise sanitaire (PMS) :

Date Produit T°C avant refroidissement Heure de début Heure de fin T°C finale Signature
… … … … … … …

✅ Un relevé par jour est conseillé, avec archivage pendant au moins 3 mois. En cas de non-conformité (T°C > +10 °C en plus de 2 h), la préparation doit être reconditionnée ou éliminée.

 

⚠️ Les erreurs à éviter absolument

❌ Laisser refroidir à température ambiante sans protection ou surveillance

❌ Stocker directement un produit chaud en chambre froide (risque de contamination croisée)

❌ Utiliser des contenants non désinfectés ou encore tièdes

❌ Ne pas éliminer les premiers jets de machines (ex. Chantilly), souvent contaminés

 

📌 Bonnes pratiques supplémentaires

Le refroidissement ne se limite pas à faire descendre la température : il faut éviter toute recontamination pendant la phase critique.

  • Après cuisson, effectuer les manipulations dans une zone dédiée, bien protégée et désinfectée
  • Si le produit reste en attente, le recouvrir soigneusement pour éviter les contaminations (poussières, insectes, éclaboussures)

 

🧰 Entretien des équipements et contrôle des installations de froid

Même la meilleure procédure de refroidissement échoue si les installations ne sont pas fiables :

  • Vérifier et entretenir régulièrement les cellules, chambres froides, armoires ou enceintes frigorifiques (dégivrage, nettoyage, calibrage des sondes)
  • Contrôler la précision des thermomètres et sondes (étalonnage)
  • S’assurer que les équipements frigorifiques ont une capacité adaptée aux volumes à refroidir afin de garantir une baisse rapide de température

 

✅ Conclusion : le refroidissement, un point CCP à ne pas négliger

Intégré dans une démarche HACCP, le refroidissement rapide est un point critique de contrôle (CCP). Sa bonne application garantit la sécurité microbiologique de vos préparations tout en prolongeant leur durée de vie.

Une maîtrise rigoureuse du refroidissement, accompagnée d’une traçabilité irréprochable, est un signe de professionnalisme qui rassure aussi bien les inspecteurs que vos clients.

🔗 Sources