Description du projet
Dans le cadre de notre accompagnement, un adhérent pâtissier nous a interpellé sur l’usage des colorants en chocolaterie et pâtisserie, notamment ceux suspectés de favoriser l’hyperactivité chez les enfants. Voici un tour d’horizon des règles en vigueur, des pratiques à adopter, et des conseils pour allier esthétique et sécurité alimentaire.
📘 1. Ce que dit la réglementation
Le cadre juridique est fixé par le règlement (CE) n°1333/2008, complété par diverses directives européennes. Les colorants alimentaires sont classés par leur code E et leur usage est strictement réglementé.
Certains colorants, dits « sensibilisants », doivent être accompagnés d’un avertissement :
« Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants »
Voici la liste des 6 colorants concernés, avec leur DJA (Dose Journalière Admissible) exprimée en mg/kg/j :
| E-numéro | Nom | DJA (mg/kg/j) |
|---|---|---|
| E102 | Tartrazine | 7,5 |
| E104 | Jaune de quinoléine | 10 |
| E110 | Jaune orangé S | 2,5 |
| E122 | Carmoisine / Azorubine | 4,0 |
| E124 | Ponceau 4R | 0,7 |
| E129 | Rouge Allura AC | 7,0 |
Ces limites sont établies pour préserver la santé publique, notamment celle des enfants. Il est donc essentiel de bien maîtriser les dosages, en fonction du poids du consommateur.
ex: Prenons une figurine en chocolat de 200 g colorée en jaune avec de la tartrazine (E102) :
- Quantité de colorant utilisée : 80 mg
- DJA pour un enfant de 16 kg : 120 mg (7,5 mg/kg × 16 kg)
- ✅ Sous le seuil autorisé.
📦 2. Affichage obligatoire selon le type de produit
Même en dessous des seuils autorisés, il est prudent de préciser la présence de ces additifs, par mesure de transparence et de bonne foi commerciale:
✅ Produits pré-emballés (ex. moulages en chocolat)
- L’étiquette doit mentionner le code E ou le nom du colorant utilisé.
- Si le produit contient l’un des 6 colorants listés ci-dessus, l’avertissement réglementaire est obligatoire.
🧁 Produits vendus en vitrine (ex. entremets)
- L’affichage n’est pas obligatoirement exhaustif.
- Mais s’il y a présence d’un colorant concerné, il est fortement recommandé de fournir l’information par tout moyen visible : fiche à côté du produit, mention sur ou dans la boîte, ou signalement oral.
🛠️ 3. Conseils et bonnes pratiques
- ⚖️ Peser précisément les colorants, même naturels : certains extraits (spiruline, betterave…) peuvent être puissants à faible dose.
- 📋 Intégrer les dosages dans vos fiches recettes pour garantir la traçabilité et être prêt en cas de contrôle.
- 🔖 Informer clairement le client : une astérisque sur l’étiquette + une note explicative en bas de vitrine ou un autocollant sur la boîte sont des solutions simples.
- 👶 Sensibiliser les enfants et les clients allergiques : il vaut mieux signaler un colorant même si vous êtes sous la DJA, pour éviter les mauvaises surprises.
- 🌿 Privilégier les colorants naturels si possible, en s’assurant qu’ils respectent aussi les normes (certains extraits concentrés peuvent être considérés comme additifs).
📌 En résumé
Les colorants sont autorisés, mais leur usage impose des règles claires : respecter les seuils, connaître les produits sensibles et savoir quand l’information au client est indispensable. Il ne s’agit pas juste de conformité, mais aussi de confiance.
Un client informé, c’est un client rassuré. En maîtrisant vos dosages et votre affichage, vous évitez les mauvaises surprises… et vous renforcez la crédibilité de votre boutique.
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