Description du projet

C’est un cas très courant chez nos boulangers du réseau ABC : vous fabriquez des pains burgers, avec une recette contenant du lait et/ou des œufs, et vous les vendez à un restaurateur local qui le sert ensuite à ses clients.

• Faut-il un agrément sanitaire ?
• Quel Cerfa remplir pour rester dans les clous ?

Le pain burger est un produit à base de denrées animales (œufs et lait), donc potentiellement soumis à la réglementation sur l’agrément sanitaire.
Mais bonne nouvelle : vous pouvez rester dans un cadre dérogatoire, tant que votre activité de vente à d’autres professionnels reste limitée, maîtrisée et locale.

📝 La solution : la dérogation via le Cerfa 13982

Le formulaire Cerfa 13982 permet de demander une dérogation à l’agrément sanitaire quand :

• Vous vendez des produits contenant des matières premières d’origine animale déjà transformée ou assainie pendant le procédé de fabrication ou la cuisson  (comme du pain burger),

• À des professionnels de la restauration, du commerce (restaurateurs, épiciers…), ou l’un ou plusieurs de vos établissements secondaires avec un numéro de SIRET différent,

• En petites quantités :

  • 250 kg/semaine si moins de 30 % de votre production hebdomadaire totale

  • 100 kg/semaine si plus de 30 % de votre production hebdomadaire totale

• Et dans un périmètre de 80 kms, étendu à 200kms si vous vous situez dans une zone de revitalisation rurale (/!\ transport en camion réfrigéré obligatoire dans ce cas)

👉 Dans ce cas, pas besoin d’agrément sanitaire complet :
Vous êtes couvert par la dérogation, à condition de faire la demande à la DDPP avec le Cerfa 13982.

❌ Et si je dépasse les seuils ?

Si vous vendez :

• ou plus que les volumes autorisés par catégorie de produits en lien avec le seuil de production,

• ou à des clients situés hors du périmètre,
  alors vous entrez dans le champ de l’agrément sanitaire obligatoire.
  Dans ce cas, vous devrez constituer un dossier complet auprès de la DDPP (pas de Cerfa simplifié).

📄 Et le Cerfa 13984 alors ?

Le Cerfa 13984 est souvent confondu avec le 13982, mais il a un autre objectif :

🎯 Il sert à déclarer toute activité professionnelle impliquant des denrées animales, même si vous ne vendez qu’en boutique.

Donc en résumé :

Le Cerfa 13984 : Pour déclarer votre activité de boulangerie à la DDPP (obligatoire dès l’ouverture si vous utilisez œufs, lait, etc.)

Le Cerfa 13982: Pour demander une dérogation si vous vendez des produits contenant des ingrédients animaux à d’autres pros dans des limites bien définies

✅ En conclusion

✔️ Oui, vous pouvez vendre votre pain burger à des restaurateurs sans agrément,
si vous respectez les seuils et que vous faites la demande de dérogation via le Cerfa 13982.
✔️ Le Cerfa 13984 reste obligatoire pour déclarer votre activité initiale.

Pas simple à suivre ? On se donne RDV en mars 2026 pour approfondir le sujet. D’ici là, la règlementation aura peut-être bougée…

Sources: Dossier Agrément hygiène et le Service Public: cerfa 13984 et cerfa 13982
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