Description du projet

4 jours en salon, c’est ultra boostant pour démarrer l’année ! 

4 journées pour voir les nouveautés, goûter, s’inspirer… mais surtout pour écouter : les chiffres, les tendances, les retours terrain, les signaux faibles.

Cette année, nous avons mis le cap sur les conférences, avec une idée en tête : revenir avec un vrai décryptage utile : ce que dit le consommateur, ce qui évolue dans l’offre, ce qui se joue côté digital, RH… et les modèles d’entreprise qui se dessinent.

👉 Dans cet article, nous vous partageons donc les enseignements clés que nous avons retenus. L’objectif : vous donner des repères, des idées… et peut-être quelques déclics.

 

Les chiffres qui bousculent les idées reçues sur le pain

Contrairement aux idées reçues, le pain reste un pilier de l’alimentation des Français, avec des usages bien ancrés et des attentes qui évoluent plus qu’elles ne disparaissent. Les données présentées ci-dessous, issues des travaux partagés lors des conférences du salon, permettent de mieux comprendre ce qui freine réellement la consommation, ce qui la stimule, et surtout ce que les clients attendent aujourd’hui de leur boulanger : du goût, du naturel, du sens… avant même la promesse santé.

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Tendances en boulangerie artisanale : ce que révèlent les conférences du salon

Au fil des conférences et tables rondes suivies lors du salon, un constat s’impose : la boulangerie artisanale n’est pas en rupture, mais en pleine évolution. Les usages se transforment, les attentes clients se précisent, et de nouveaux leviers de développement émergent — souvent déjà à l’œuvre dans les fournils.

Végétal, petit déjeuner, coffee shop, snacking premium et digital : ces grandes tendances de fond dessinent des pistes concrètes pour faire évoluer son offre, se différencier et renforcer la valeur perçue… sans renier son identité artisanale.

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Recrutement & fidélisation : un enjeu durable, des leviers très concrets

Les retours de terrain sont clairs : la tension sur le recrutement s’inscrit dans la durée. Les métiers restent encore sous-valorisés, malgré une forte visibilité sur les réseaux sociaux, avec un écart entre l’image idéalisée du métier et la réalité du quotidien. L’enjeu majeur n’est donc plus seulement d’attirer, mais bien de fidéliser. Parmi les éléments abordés :

  • Créer un cadre de travail propice à l’épanouissement

Un cadre clair, moderne et sécurisant devient un vrai facteur d’attractivité.

  • Temps de travail : semaine de 4 jours, plannings tournants, 2 jours de repos consécutifs, plus de souplesse sur les congés.

  • Horaires adaptés : réduction du travail de nuit, travail en série, postes en journée (ex. 14h–20h).

  • Conditions de travail : ateliers repensés, ergonomie améliorée, mécanisation raisonnée, fin des espaces “subis”.

  • Recruter mieux plutôt que recruter vite

Plutôt que multiplier les embauches précipitées, certaines pratiques font la différence :

  • Process de recrutement plus exigeant, centré sur l’adhésion au projet et aux valeurs.

  • Leviers alternatifs : prime de parrainage, mobilisation des réseaux internes.

  • Lien avec les écoles : jurys, échanges réguliers, constitution de viviers.

  • Formats plus humains : petits-déjeuners de rencontre, présentation de l’équipe et de la vision.

  • Former, reconnaître et fidéliser

La fidélisation passe par la reconnaissance du parcours :

  • Formation continue et montée en compétences.

  • Accompagnement des projets professionnels.

  • Valorisation du savoir-faire (concours métiers, primes).

  • Management de proximité : réunions régulières, espaces de parole pour anticiper les tensions.

  • Travail sur la cohésion d’équipe et le sentiment d’appartenance.

  • Réseaux sociaux : opportunité… sous conditions

Bonnes pratiques : montrer les coulisses, rester humble, valoriser les équipes et raconter une histoire fidèle à la réalité du métier.

  • Bien utilisés : attractivité, fierté d’appartenance, visibilité.

  • Mal maîtrisés : promesses déconnectées du réel Bonnes pratiques : montrer les coulisses, rester humble, valoriser les équipes et raconter une histoire fidèle à la réalité du métier.

Enfin, à partir d’une certaine taille, s’appuyer sur une ressource RH devient un vrai levier. Interne ou externe, cette compétence permet de donner de la cohérence et de la continuité aux actions menées.

Conclusion

Les conférences et échanges ont mis en lumière une grande diversité de parcours, de concepts et de visions d’entreprise. Chacun est venu partager son expérience, ses choix, ses convictions, parfois ses doutes aussi. Une chose est ressortie très clairement : il n’existe pas un modèle unique de réussite en boulangerie artisanale.

Micro-fournils engagés, concepts à impact, réseaux hybrides mêlant boulangerie, restauration et coffee shop… cette pluralité montre qu’il y a de la place pour tous, à condition que le projet soit cohérent, assumé et aligné avec la personnalité du dirigeant et son territoire. La réussite tient moins au format qu’à la justesse de cet alignement.

Pour autant, l’engagement et le sens ne suffisent pas à eux seuls. La rentabilité reste un prérequis incontournable. Étude de marché, analyse des usages clients, choix de l’emplacement : ces fondamentaux demeurent les piliers de la viabilité économique, quels que soient le concept ou le niveau d’innovation.

Enfin, ces échanges rappellent une règle clé : s’inspirer, oui… copier, non. Les concepts existants sont de formidables sources d’idées, mais leur duplication sans adaptation mène souvent à une perte d’identité. La vraie valeur se crée en faisant « à sa sauce », en construisant un projet singulier, incarné et fidèle à son ADN.

Une chose est sûre, au sein d’ABC, on repart avec pleins de pistes à explorer et à creuser ! On a du pain sur la planche !